18, rue Saint-James
56130 LA ROCHE BERNARD
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Fax : 02 99 90 64 77
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 mn
La purée :
1 sachet de marrons cuits sous vide (environ 500 g)
50 g de beurre
1 cube de bouillon de volaille
15 cl de crème
Sel, poivre au moulin
Les Saint-Jacques :
12 noix de Saint Jacques nettoyées sans leur corail
12 fines tranches de lard fumé sans couenne ni cartilage
30 g de beurre
Poivre au moulin
• Préparez d’abord la purée de châtaignes : videz le sachet de châtaignes dans une casserole. Ajoutez 20 g de beurre et le cube de bouillon, couvrez d’eau juste à hauteur, portez à ébullition et faites cuire 10 minutes sur feu doux. Egouttez les châtaignes en gardant le bouillon, passez les au mixeur ou au moulin à légumes. Ajouter le reste de beurre et la crème puis mélanger vivement avec une spatule en ajoutant du bouillon petit à petit jusqu’à ce que la purée ait la consistance de ce que vous désirez. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
• Enroulez chaque noix de saint jacques dans une tranche de lard fumé et attachez-là avec un petit cure-dents, juste pour éviter qu’elle ne se déroule à la cuisson. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et faites cuire les saint jacques 2 minutes de chaque côté sur feu pas trop vif. Poêlez-les aussi brièvement côté lard fumé. Ne faites pas trop cuire les saint jacques, poivrez-les, ne les salez pas (le lard est déjà salé) et servez les avec la purée de châtaignes.
Conseil :
Pour couper aisément la terrine sans qu’elle se défasse, emballez la dans un film alimentaire et enlevez dans l’assiette sur la tranche.
Pour atténuer le moelleux de ce plat, un vin blanc sec s’impose comme un Graves ou un Bergerac.
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